La Fase Olfativa en la Cata de Vinos

En este artículo vamos a ver en profundidad la fase olfativa en la cata de vinos.

Una vez que has mirado el vino, lo que se llama la fase visual de la cata de vino,  y has movido el vino en la copa, solo queda un paso más antes de poder beberlo: oler el vino.

Oler vino se trata de explorar tu bebida, ver qué notas han creado las uvas y preparar tus papilas gustativas para lo que está por venir.

¿Quieres repasar la fase visual de la cata de vino?

• Lee este artículo: La Fase Visual en la Cata de Vinos

¿Por qué oler el vino?

Algunos dicen que la nariz, o el aroma, de un vino puede ser el indicador más poderoso del sabor. El aroma puede representar el 85% del sabor de un vino. Oler un vino es donde examinará las características de intensidad, edad, madera, frutas y no frutas (como especias o tierra)…

Es importante aprender el sistema para oler el vino y lo que el aroma puede revelar sobre el carácter y el origen de un vino. Estos pasos y el vocabulario que los acompaña pueden ayudarlo a sentirse más cómodo hablando sobre vino y enseñando a otros.

¿Cómo oler el vino?

Cuando empieces a oler vino, piense de grande a pequeño. ¿Hay frutas? Piensa primero en categorías amplias, es decir, cítricos, frutales o frutas tropicales en blancos o, cuando pruebe tintos, frutos rojos, frutos azules o frutos negros.

Ser demasiado específico o buscar una nota en particular puede generar frustración. En términos generales, puede dividir la nariz de un vino en tres categorías principales:

• Los aromas primarios: dependen de la variedad de uva, la zona donde se cultiva, la composición del suelo y la climatología. Son derivados de la uva e incluyen frutas, hierbas y notas florales.
• Los aromas secundarios: provienen de las prácticas enológicas. El proceso de fermentación crea los aromas secundarios del vino y puede estar sutil o significativamente influenciado por las elecciones del enólogo. Los aromas más comunes son derivados de la levadura y son más fáciles de detectar en los vinos blancos: corteza de queso, cáscara de nuez (almendra, maní) o cerveza rancia.
• Los aromas terciarios: también conocidos como “bouquet”, provienen del añejado, generalmente en botella, o posiblemente en barrica. Estos aromas son en su mayoría sabrosos: nueces tostadas, especias para hornear, vainilla, hojas de otoño, tabaco viejo, cuero curado, cedro e incluso coco.

Superar el olor a «vino», puede ser difícil ir más allá del sabor vinoso. Una buena técnica consiste en alternar entre inhalaciones pequeñas y breves y inhalaciones lentas y largas

Defectos del vino

Es importante saber qué aspectos del perfil y la apariencia de un vino pueden indicar una falla en el mismo.

Comienza examinando la botella sin abrir, luego continúe desde allí. Cualquiera de los fallos que se enumeran a continuación indicarán que la botella puede haber sido comprometida y que debería considerar abrir una nueva.

• El vino contaminado con tricloroanisol (TCA) o “taponado” se produce cuando el corcho tratado reacciona con fenoles clorados y crea un compuesto TCA que contamina la botella. El vino contaminado con corcho huele a periódico mojado, sótano húmedo, perro mojado y cartón empapado, y puede ocurrir en cualquier nivel de vino, desde caro a bajo coste.
• La reducción se produce cuando un vino no tiene suficiente oxígeno en la botella. Este defecto se caracteriza por aromas a ajo hervido y repollo.
• La oxidación en el vino se produce cuando el vino se expone al oxígeno y puede caracterizarse por un color marrón y un sabor plano. El vino olerá a jerez y puede oler rancio, a nuez o incluso a malvavisco quemado o fruta cocida.
• El daño de los rayos ultravioleta  o «rayo de luz» es causado por la exposición al sol o la iluminación del supermercado. Los vinos blancos son particularmente vulnerables a esto, y se caracteriza por un aroma a repollo o perro mojado.
• El  vino «cocido» o dañado por el calor ha alcanzado temperaturas superiores a los 82 grados y se caracteriza por un sabor plano y un tono marrón.
• Brettanomyces  – ¿Alguna vez ha escuchado el término “brett”? Piense en jarabe de cereza para la tos, banditas o aromas ahumados, de corral o de caballo. Me han dicho que una manta de caballo sudada es un toque de brett. Brettanomyces es una levadura que se descompone. Los vinos del viejo mundo pueden tener una pequeña cantidad de brett que algunos bebedores de vino codician. También puedes encontrar el brett en algunas cervezas trapenses belgas.
• Efervescencia en un vino no espumoso significa que el vino no ha terminado de fermentar o está experimentando una segunda fermentación inesperada en la botella. Cuando esto ocurre, el vino puede estar ligeramente turbio debido a las partículas de levadura residuales.

Rueda de los Aromas

La rueda de los aromas es una representación visual de los aromas que puede contener un determinado tipo de vino:

Cómo oler un vino en una cata

Aqui te dejamos este video tutorial de la fase olfativa de la cata de vino. En caso de querer profundizar, sigue leyendo.

Introducción a la evaluación olfativa del vino

Cuando una copa de vino se eleva a la altura de la boca para beber, es casi imposible no notar sus aromas y apreciarlos, la información que recibimos inconscientemente del sentido olfativo determina, de manera relevante, la agradabilidad o lo desagradable de cualquier alimento o bebida, todo lo que tiene un olor agradable, incluidos los alimentos, nos predispone positivamente a su agrado.

Ese increíble conjunto de sensaciones que solemos definir como “sabores” y que nos permiten diferenciar un alimento de otro además de hacer placentero el acto de comer o beber, está determinado principalmente por las sensaciones olfativas que recibimos por la nariz; de hecho, el gusto es la unión de sensaciones gustativas fundamentales (dulce, salado, ácido y amargo) enriquecidas con el patrimonio inagotable de aromas y olores.

Cuando estamos en condición de no oler aromas, como cuando nuestra nariz está congestionada, estamos acostumbrados a decir que no podemos sentir los sabores; de hecho, lo que realmente falta es ese aporte fundamental que el sentido olfativo aporta al sentido del gusto, ese factor fundamental y discernidor que nos hace distinguir una manzana de un melocotón, una bebida de otra.

El papel que juega el sentido olfativo es fundamental no solo para la valoración de los alimentos, de hecho ha sido, y seguramente lo sigue siendo, el sentido que más que ningún otro permite al ser humano reconocer situaciones o sustancias peligrosas o favorables,  una condición fundamental para la supervivencia. 

Nos gustaría decirlo sin rodeos: la evaluación olfativa de un vino es la más compleja de todas, seguramente es una de las fases más asombrosas de toda la evaluación, por lo que este informe tiene como único propósito presentar al lector la encantadora pero difícil tarea de la evaluación olfativa del vino.

Seguiremos hablando de la valoración olfativa del vino, así como de la influencia directa y la conexión con el gusto, en casos futuros: un argumento tan amplio como este, tan fundamental para la valoración del vino, no se puede subestimar ni ignorar, seguro que merece la pena. la más alta consideración e importancia para cualquier catador de vinos.

Para comprender la importancia fundamental del sentido olfativo en la degustación, te invitamos a realizar el siguiente experimento. Toma tres vasos y vierta un poco de jugo de frutas en cada uno de ellos, como jugo de naranja, jugo de piña y jugo de durazno. Véndese los ojos y tápese la nariz con los dedos u otra cosa que pueda ser adecuada para este propósito. Ahora toma un vaso al azar y, sin ver su contenido, toma un sorbito sin tragar.

Asegúrate de que el líquido se pase por toda la boca e intente saborear el jugo. Expulsa el jugo de la boca y anote el sabor del jugo según lo que crea que era. Repite las mismas operaciones con los vasos restantes. ¿Adivinaste los tres jugos de frutas, verdad? Probablemente no. Las sensaciones que habrás percibido en tu boca habrán sido de dulzura, más o menos evidente, acidez, más o menos fuerte, y una sensación de amargura más o menos intensa, sin embargo, estas eran las únicas pistas que tenías para saber el sabor del jugo. Sin la ayuda del sentido olfativo es prácticamente imposible determinar el sabor exacto y el gusto de un alimento, por lo tanto, es casi imposible reconocerlo.

 El principal problema a la hora de evaluar el perfil olfativo de un vino, así como de cualquier otra sustancia que emita olores, es la escasa costumbre que se tiene generalmente de concentrarse y darse cuenta de los aromas y olores que está oliendo; el sentido olfativo, no importa que esté continuamente trabajando y enviando las sensaciones percibidas al cerebro, es principalmente un sentido instintivo que necesita una rápida reacción y evaluación, a veces ni siquiera nos damos cuenta de los olores que estamos oliendo, sin embargo el cerebro los percibe y, según la experiencia y la asociación, determina la agradabilidad del estímulo y predispone al individuo a enfrentar situaciones peligrosas o placenteras.

La evaluación consciente de los olores requiere atención, concentración y, lamentablemente, experiencia además de memoria. La atención y la concentración son actitudes que todos tenemos, la experiencia y la memoria, en este caso referida al sentido olfativo, es algo que no todo el mundo tiene, son actitudes de los que decidieron, tanto por voluntad como por oportunidad, estar siempre atentos a la información percibida por la nariz.

Esta condición, por supuesto, puede ser alcanzada por cualquiera y seguramente todos pueden tener éxito en esto. Sin embargo, es casi imposible determinar y reconocer un olor en caso de que nunca se haya percibido antes, es imposible formar una memoria olfativa, en nuestro caso específico en lo que respecta a los aromas del vino, en caso de que se preste poca o ninguna atención a lo que se está siendo percibido por la nariz.

La solución para formar la propia experiencia y la memoria olfativa es solo una: práctica, mucha práctica y más práctica. Cada vez que se cata un vino, esto también es cierto para todo lo que emite olores, trata de prestar la mayor atención y concentrarte en cada aroma que puedas oler mientras tratas de asociar a cada olor, un olor ya percibido en el pasado, por lo tanto reconocible, o, en caso de que sea un olor desconocido, trata de asociarlo a ese vino específico. mientras tratas de recordarlo. Esto es más fácil dicho que hecho.

Seguramente este es un trabajo muy duro, sin embargo, esta es la clave del éxito en la evaluación de un vino. Sea paciente y esté preparado para hacer todo lo posible con la voluntad sincera y la modestia para aprender algo nuevo. Sin embargo, esta es la clave del éxito en la evaluación de un vino. 

Otro problema con el reconocimiento de aromas tiene que ver con la dificultad de encontrar aromas en un grupo de muchos olores, a veces bastante amplios y complejos. Oler una manzana y poder reconocerla, ciertamente es fácil: toda manzana en buenas condiciones sin duda tiene un aroma evidente y claro a manzana.

El aroma de manzana también se encuentra en el vino, sin embargo en este caso específico, este no será el único aroma que se percibirá en el bouquet de un vino y este aroma debe ser reconocido e identificado entre muchos otros.

Además, durante la evaluación de los aromas del vino, y sin embargo de todo lo demás, también se debe evaluar la intensidad del olor; una condición que es objetivamente mensurable, además de ser algo indiscutiblemente percibido subjetivamente.

Un aroma puede ser definido como «ligero» por un determinado individuo mientras que otros pueden definirlo como «bastante intenso», además, para algunos este aroma no podría ser percibido en absoluto sin importar si está objetivamente presente en el bouquet.

La subjetividad de este juicio también está determinada por lo que generalmente se define como “Umbral de percepción”, que es el nivel mínimo de estimulación para que un individuo detecte una sensación específica.

Con respecto a este aspecto, nos gustaría invitarlo a realizar el siguiente experimento para determinar su nivel de “umbral de percepción” personal. Toma cinco vasos y llénelos con aproximadamente 100ml de agua corriente (aproximadamente 3.38 onzas líquidas) a una temperatura de 20°C (68°F). También toma un poco de alcohol etílico y, con un gotero, agrega 8 gotas de alcohol al primer vaso, 6 al segundo, 4 al tercero y 2 al cuarto.

El quinto vaso contendrá agua pura. Toma cinco tapas y cubra los cinco vasos y espere aproximadamente una hora. Cambia aleatoriamente el orden de los vasos y descubre el primero: huele e intenta evaluar la intensidad del aroma percibido. Repite lo mismo con todos los vasos restantes.

Al final del experimento, intente decir la cantidad de alcohol que contiene cada vaso, desde el vaso que contiene agua corriente hasta el que contiene 8 gotas de alcohol. Lo mejor es tener a alguien preparando las copas para ser lo más objetivo y honesto posible. Repite el mismo experimento usando vinagre en lugar de alcohol. ¿Adivinaste el orden de los vasos, verdad?

Quizás, en algunos vasos habrás estado indeciso sobre su contenido, en otros no percibiste ningún olor: esto es bastante normal solo porque cada persona tiene su propio umbral mínimo de percepción además de tener su propia tolerancia a estímulos específicos.

Por si acertaste en el orden de copas, enhorabuena, te vas a convertir en un excelente catador: tu nariz seguramente estará a tu lado de manera determinante y te ayudará a encontrar los secretos más ocultos y sutiles de un vino. 

Como ya dijimos, la valoración olfativa de un vino es sin duda la fase más compleja de todo el análisis, tanto por el número de aromas que se pueden percibir como por la dificultad objetiva del reconocimiento de aromas y por último, por poder reconocer aromas entre muchos otros.

El papel de la memoria olfativa es determinante e importante, recordar un aroma específico y, sobre todo, poder reconocerlo, se convierte en un requisito estratégico para cualquier catador, un requisito que se puede afinar y desarrollar con práctica y compromiso.

Lo que puede verse como una tarea muy difícil y compleja, también puede verse como un “juego divertido” donde cualquiera puede ser un “investigador de aromas” que descubre cada vez nuevas y sorprendentes pistas que le permitirán enriquecer su “mosaico” personal de aromas.

Los aromas en un vino están determinados por sustancias olfativas volátiles específicas y su percepción es lo que hace que comience el proceso de evaluación y reconocimiento de aromas. Todas estas sustancias se encuentran, por ejemplo, en frutas y flores y gracias a la asociación común que solemos hacer con sus aromas, esto nos permite reconocer, además de permitir que otros las reconozcan, el aroma de una manzana o una rosa.

Esta característica es sumamente útil en el reconocimiento de aromas porque nos permite determinar los olores como consecuencia de una analogía, es decir, cada vez que se percibe un aroma de plátano, diremos, según esta analogía, estamos oliendo un aroma de plátano en lugar de la sustancia química volátil que lo origina.

Este método simplifica enormemente el proceso de reconocimiento así como el proceso de comunicación y será más fácil para otros entender lo que percibimos: es más fácil, además de ser más inmediato y práctico, decir que un vino tiene aroma a “plátano” en lugar de olor a “acetato de isoamilo”, esa es la sustancia volátil que origina este aroma.

Para comprender mejor la inmensidad de sustancias volátiles que se encuentran en el vino, el número de sustancias encontradas hasta ahora es un poco más de 120. Debe quedar claro que la evaluación olfativa de un vino es vasta y compleja, el número de olores y aromas, en caso de que también vayamos a incluir aromas defectuosos y desagradables, es ciertamente alto.

Reconocer aromas en un vino puede resultar extremadamente difícil, en particular para aquellos vinos que, después de algunos años de añejado, han desarrollado aromas y olores complejos que apenas pueden asociarse con alimentos u otras cosas comúnmente conocidas, por muy reconocibles que sean.

En ocasiones, cuando estamos a punto de evaluar aromas complejos, o aromas poco reconocibles o un vino con un bouquet particularmente rico, también puede ocurrir uno de los problemas más recurrentes que pueden surgir durante la evaluación de los aromas: la adaptación, es decir la la nariz se ha acostumbrado a algunos aromas.

Nuestro aparato olfativo tiende a adaptarse a determinados estímulos cuando se perciben durante un tiempo muy prolongado, es decir, después de haber percibido un olor específico, generalmente en unos minutos, tenderá a bajar la percepción de este olor y se acabará. ignorándolo, actúa como una especie de filtro en respuesta a un estímulo prolongado: el aparato olfativo se habrá adaptado a ese olor.

Por supuesto este efecto es reversible, bastará con interrumpir este estímulo durante unos minutos y, como una especie de magia, se volverá a percibir el olor que antes se ignoraba. Este fenómeno se experimenta fácilmente en caso de que ingresemos a una habitación que tenga un olor fuerte: al principio este olor se percibirá clara y fácilmente, después de unos minutos la percepción se irá bajando y desaparecerá con el tiempo, de hecho, otros olores que se cubrieron con el fuerte ahora se percibirá sin importar que el fuerte olor todavía esté presente en la habitación.

Bastará con salir de la habitación unos minutos y volver a entrar: se volverá a percibir el fuerte olor. Lo mismo ocurre también durante la evaluación olfativa de un vino: después de algunos minutos de reconocimiento de aromas específicos, la nariz tenderá a cansarse y parecerá que no funciona como antes. Este “peligro” debe evitarse de cualquier forma y conviene subdividir la valoración olfativa de un vino en fases posteriores con pequeños descansos para evitar la adaptación olfativa.

La práctica y la experiencia enseñarán a todos el método más eficaz para reconocer los aromas y para su adecuada clasificación en la memoria. No se desanime si al principio todo le parecerá abrumadoramente complejo y difícil; hay que recordar que fue difícil para todos los catadores y este parece ser el precio que tenemos que pagar por la escasa atención que solemos prestar a nuestras sensaciones olfativas.

En cierto modo, la cata de vinos, y en particular la evaluación olfativa, puede verse como un trabajo útil que nos ayudará a reeducar nuestros sentidos, y este seguramente es un aspecto muy positivo, algo que podemos aprovechar mientras “jugamos”. y todos sabemos que la mejor manera de aprender algo es hacerlo sin ser forzado, pero con pasión y, sobre todo, con esa grata satisfacción que suele garantizar el aspecto de «jugar» de las cosas.

Con el tiempo te darás cuenta de haber desarrollado tu propia y personal técnica en el reconocimiento de aromas, de hecho, cada catador tiene una técnica personal y cada técnica seguramente es funcional a la par que eficiente, lo más importante es que esta técnica funciona muy bien para uno mismo.

Sin embargo, hay algunas sugerencias generales que pueden ayudar a todos a reconocer los aromas, algunas pequeñas ayudas que probablemente serán útiles durante la difícil y compleja tarea de la evaluación olfativa. Los aromas se clasifican generalmente en categorías, como aromas frutales, aromas florales, aromas vegetales, etc. Durante la evaluación olfativa, es conveniente concentrarse en la categoría del aroma en lugar del aroma en sí.

Cabe destacar que al evaluar el perfil olfativo de un vino no sabemos de antemano qué tipo de aromas nos vamos a encontrar, es decir, no se puede esperar que todo vino tenga aroma a plátano o fresa, hay que recordarlo todo vino es diferente de otro, pueden tener características comunes, incluidos los aromas, pero seguramente serán diferentes de todos modos.

Según este aspecto, es más fácil y ventajoso centrarse en las categorías de aromas en lugar de preguntarse continuamente por un aroma específico. Es decir, cuando se percibe un aroma en un vino, es mejor preguntarse si ese aroma se parece al de las frutas en lugar de preguntarse si ese aroma es de manzana o de alguna otra fruta en concreto.

Tan pronto como el aroma se pueda clasificar en una categoría específica, y al hacerlo, automáticamente excluiremos todos los demás, así como cientos de aromas, será más fácil reconocer ese aroma en particular. Este método puede mejorarse y desarrollarse aún más.

Consideremos en este ejemplo la categoría de aromas de frutas: podemos subdividir esta categoría en otras categorías como “frutos rojos”, como fresa y frambuesa, “frutos blancos”, como manzana y pera, etc. Este nuevo método nos permite proceder en pasos posteriores donde excluiremos en cada paso una determinada categoría, por lo tanto grupos de aromas no deseados, y esto disminuirá la posibilidad de error al tiempo que aumentará la posibilidad de éxito en la identificación de un aroma específico.

Cuando se está percibiendo un aroma de fruta, nos preguntaremos si este aroma es de “fruta roja” o “fruta blanca”, y este enfoque se continuará y aplicará hasta la identificación final del aroma.

Un error que se puede cometer durante la evaluación olfativa de un vino es la autosugestión. En caso de que el catador esté convencido de manera perjudicial de que un aroma específico está presente en un vino, terminará tan convencido de él que el aroma se percibirá incluso cuando no esté presente de manera obvia en ese vino.

Un grave error que se puede evitar fácilmente en caso de que la evaluación se haga intentando reconocer categorías de aromas en lugar de intentar reconocer cada aroma específico. Finalmente, conviene recordar que la temperatura, juega un papel fundamental en el desarrollo de los aromas; un vino demasiado frío desarrollará pequeños aromas, mientras que cuando el vino está demasiado caliente los aromas serán evidentemente toscos y ordinarios.

Esta es la razón por la cual los vinos cuyas características organolépticas se están evaluando, no se sirven a su temperatura de servicio típica, generalmente se evalúan a temperaturas de 12°C a 14°C para vinos blancos (53°F a 58°F), y de 16°C a 20°C para vinos tintos. (60°F a 68°F).

Cómo evaluar los aromas del vino

El procedimiento que permite una adecuada evaluación de los aromas del vino generalmente se divide en fases específicas donde cada una de ellas permite la evaluación de tipos y categorías específicas de sustancias volátiles. Cabe recordar que la forma y el volumen de la copa, así como la relación entre la superficie de contacto y el volumen, son factores determinantes para el correcto desarrollo y percepción de los aromas.

En nuestro caso concreto asumimos que se están utilizando copas de cata, como la copa de cata ISO, o copas expresamente diseñadas para tal fin. Antes de ilustrar el procedimiento para la evaluación olfativa, conviene recordar que los aromas son producidos por sustancias químicas volátiles que son moléculas que tienen diferentes “pesos”. Las sustancias más ligeras se volatilizan fácilmente, mientras que las más pesadas necesitan una mayor oxigenación.

La forma en que se huele un vino juega un papel muy importante. En general, hay tres formas diferentes de oler: lento y profundo, rápido y profundo y en secuencia de olores cortos y pequeños. Oler lenta y profundamente permite la percepción de sustancias ligeras porque esto genera, tanto en la nariz como en la copa, ligeras turbulencias que no “perturban” sustancias más pesadas. Oler rápida y profundamente genera una turbulencia más intensa, tanto en la nariz como en la copa, y esto favorecerá la percepción de las sustancias más pesadas.

Por último, en una secuencia de olores rápidos y breves contribuirá a “amplificar” la percepción de los aromas porque esta acción generará posteriores turbulencias en la nariz y favorecerá la percepción de todas las sustancias volátiles.

Esta técnica del olfato es la que generalmente utilizan los animales, como los perros, cuando tienen que oler algo y percibir olores. Estas tres técnicas de olfato se utilizarán en todas las fases que se comentarán más adelante.

Las cualidades evaluadas durante el análisis olfativo suelen ser cuatro: intensidad de los aromas, es decir su fuerza; persistencia, es decir, el tiempo en que se pueden percibir antes de desaparecer; finura o calidad, es decir, la elegancia, amabilidad de los aromas y; por último, la descripción analítica y nominal de cada aroma percibido.

La evaluación olfativa comienza sosteniendo el vaso, sin moverlo ni agitarlo, y se va a oler el contenido: en esta fase se van a evaluar las moléculas ligeras que se volatilizan fácilmente del vaso. Esta primera fase también permite la percepción de todos los aromas ligeros y delicados y que se cubrirían o dispersarían durante las fases posteriores.

En esta fase se percibirán también aromas defectuosos y fallas olfativas. Después de esto, la copa se agitará para promover la oxigenación, por lo tanto, la volatilización de las sustancias más pesadas y luego se volverá a fundir el contenido en la copa. En esta segunda fase probablemente se percibirán aromas que no se percibían en la fase anterior.

En caso de que el aroma de un vino sea muy ligero o «tonto» sin importar que la copa se haya agitado vigorosamente, será necesario agitar vigorosamente la copa para favorecer la volatilización de sus aromas. Tapar la copa con una mano y agitarla vigorosamente: ahora se deben percibir los aromas “perezosos”.

Finalmente, la última evaluación de aromas se puede hacer cuando la copa está vacía y hay pocas gotas de vino en el fondo. Hay moléculas que son particularmente pesadas y necesitan vigorosas oxigenaciones para volatilizarse. La escasa cantidad de vino que quede en el fondo de la copa estará fuertemente expuesta al oxígeno y esto finalmente promoverá la volatilización de todas esas moléculas más pesadas. Teniendo esto en cuenta, es una buena idea oler una copa después de haberla vaciado para detectar información adicional y útil sobre los aromas del vino, por supuesto.

Por último, conviene recordar el riesgo de adaptarse a los aromas y que esto comprometa y desvanezca todos los esfuerzos realizados durante la evaluación olfativa de un vino. Después de haber olido un vino durante tres o cuatro minutos, recuerda hacer unos pequeños descansos de uno o dos minutos antes de reanudar la evaluación olfativa.

Tipos de aromas

Como decíamos, los aromas se originan por algunas sustancias químicas volátiles, es decir, por sustancias que tienen la propiedad de volatilizarse y por tanto de evaporarse. Los compuestos químicos que tienen esta propiedad pertenecen a categorías específicas donde los más importantes son alcoholes, aldehídos, ácidos, ésteres, cetonas y terpenos.

Abordar el tema de los aspectos químicos de los olores iría más allá del propósito principal de este informe y, por lo tanto, por el momento, bastará con saber que los olores son producidos por algunas sustancias químicas volátiles.

Gracias a las numerosas experiencias adquiridas a partir de catas analíticas, así como a las investigaciones realizadas sobre los aromas del vino, ha sido posible definir un sistema específico de clasificación de aromas en categorías propias, universalmente aceptado en el mundo del vino, y cada uno de ellos contiene aromas específicos habitualmente encontrados en el vino.

El sistema que se utiliza con más frecuencia para clasificar los aromas del vino suele definir diez categorías diferentes de la siguiente manera:

• Animal: incluye aromas «almizclados» relacionados con determinadas uvas, así como olor a carne, caza y sustancias olorosas producidas y emitidas por algunos animales.
• Balsámico: incluye aromas que denotan un carácter «balsámico» como la resina.
• Amaderado: incluye aromas producidos y originados por la permanencia del vino en barrica, es decir, aromas que pasaron de la madera al vino.
• Químico: incluye aromas que tienen una naturaleza química, como ácidos, olores sulfurosos, etc.
• Quemado: incluye olores que se parecen a los de quemado, tostado, ahumado y carbonizado.
• Etéreo: incluye los olores producidos por el alcohol, los de la naturaleza del etilo, los producidos por los ésteres de ácidos grasos o el esmalte, así como los olores producidos por la fermentación del vino.
• Floral: incluye aromas que se asemejan a los de las flores.
• Afrutado: incluye aromas que se asemejan a los de las frutas.
• Picante: incluye aromas que se asemejan a los de las especias y las hierbas aromáticas.
• Vegetal: incluye aromas típicos de sustancias vegetales, como pimienta, heno, etc.

Las categorías anteriores son particularmente útiles durante la evaluación olfativa de un vino y representan una referencia válida y consistente en la identificación de aromas específicos. Además, los aromas del vino se clasifican según su origen específico o, en términos más concretos, según su nivel de desarrollo y período de vida del vino.

Estas categorías son tres:

• Aromas primarios: los aromas que pertenecen a esta categoría también se definen como varietales y representan los aromas típicos de las uvas utilizadas para producir un determinado vino, es decir, los aromas que se desarrollan usualmente y típicamente en uvas específicas
• Aromas secundarios: también conocidos como fermentativos, los aromas pertenecientes a esta categoría son los que se desarrollaron como consecuencia de la fermentación alcohólica.
• Aromas terciarios: también conocidos como post-fermentativos, los aromas que pertenecen a esta categoría se desarrollan como consecuencia del envejecimiento del vino, generalmente después de algunos años.

Aromas primarios

Los aromas primarios se originan en determinadas uvas utilizadas para la elaboración del vino y estos aromas suelen ser típicos y permiten, en términos generales, reconocer y nombrar esa uva en cuanto se huele el vino.

Generalmente, los aromas primarios son producidos por las denominadas “uvas aromáticas”, es decir, de aquellas uvas que tienen una cantidad rica y elevada de sustancias aromáticas, y cuyo aroma suele asemejarse al de la uva, como Muscat blanc y Gewürztraminer.

Los aromas de la uva se encuentran en los hollejos y, por fermentación, pasan al mosto que posteriormente se transformará en vino. Cada uva tiene un aroma primario y cada uva le dará al vino características aromáticas particulares, sin embargo hay uvas que tienen más sustancias aromáticas que otras, así como diferentes intensidades aromáticas.

Gracias a los aromas primarios suele ser posible reconocer y distinguir la uva utilizada para elaborar un vino, por tanto sus aspectos típicos y, por último, pero no menos importante, la zona de donde procede el vino, la técnica de cultivo y el nivel de uva. madurez en el momento de la cosecha.

Finalmente, los aromas primarios también pueden ser alterados por determinadas técnicas de vinificación con el fin de realzar o disminuir el carácter típico de la uva.

Aromas secundarios

Los aromas secundarios son el resultado de los procesos fermentativos y del desarrollo de algunos aromas primarios debido a la fermentación alcohólica.

La fermentación alcohólica comienza desde el prensado de la uva y origina aromas que se pueden definir como prefermentativos y que evolucionarán y se desarrollarán en el transcurso de la fermentación alcohólica.

Este proceso, cuya finalidad es transformar el azúcar en alcohol mediante levaduras, produce alcohol que, a su vez, actúa como excipiente de sustancias aromáticas, además de dar dióxido de carbono, que favorece el desarrollo de algunos aromas, y otros sub-productos que puede ser fuente de aromas en un vino y, por último, los aromas que producen las levaduras por los efectos de la transformación del azúcar en alcohol.

Aromas producidos durante la también llamada “fermentación maloláctica» pertenecen a esta categoría, que es el proceso que transforma el ácido málico en ácido láctico con el resultado de dar un vino más “redondo”.

Los aromas que se desarrollan típicamente como consecuencia de la fermentación suelen ser de frutas maduras, mermeladas, flores, hierbas aromáticas y sin embargo aquellos aromas que no pueden considerarse primarios, son los aromas típicos de la uva.

La fermentación alcohólica también tiene la propiedad de revelar de forma muy clara los aromas primarios del vino, además de amplificar otros aromas; por eso también se dice que “los aromas primarios se esconden en la uva, la fermentación alcohólica los revela”.

Aromas terciarios

Los aromas pertenecientes a esta categoría son los que se desarrollaron y evolucionaron durante las fases de refinamiento y añejamiento del vino, incluidos los aromas que se originan durante la estancia del vino en la barrica.

Estos aromas se desarrollan como consecuencia de procesos oxidativos y reductores , es decir, los procesos que tienen lugar en ausencia de oxígeno y es, de hecho, lo contrario a la oxidación.

El desarrollo de los denominados “aromas terciarios” es verdaderamente complejo y, además de producirse por fenómenos de oxidación y reductores, también se desarrollan como consecuencia de la acetilización , esterificación y eterificación, así como para la transformación de taninos.

Durante estas fases, vienen componentes, como alcohol, ácidos, ésteres, éteres y compuestos fenólicos, que son determinantes para el correcto desarrollo de estos procesos.