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La Fase Visual en la Cata de Vinos

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En este artículo vamos a ver en profundidad la fase visual que tiene lugar en toda degustación o cata de vino. Además, encontrarás un precioso poster con todos los colores que puede tener un vino (o casi todos) y también, si eres de los que prefiere aprender con video tutoriales, un útil video tutorial sobre la fase visual del vino.

Después de este artículo, serás todo un crack de la fase visual del vino 🙂

Si quieres una introducción general a la cata de vino lee este otro artículo:

Observación del vino

Tu primer contacto con un vino es visual, cuando lo viertes por primera vez fuera de la botella y en una copa. Al igual que cuando te encuentras con alguien, la primera impresión es crucial y, de hecho, influye en toda la experiencia de degustación que sigue. Los humanos son criaturas muy visuales después de todo.

Más allá del acto de servir, es común ver que sommeliers, enólogos y conocedores de vinos se toman un tiempo para observar el vino en la copa, a menudo agitándolo antes de olerlo y beberlo.

¿Qué te dice una observación visual cuidadosa sobre un vino? El color y la apariencia de un vino indican qué estilo se puede esperar.

A nadie le gusta meterse algo en la boca y enfrentarse a un sabor que no se espera: algo dulce cuando se anticipa este sabor por ejemplo, o al revés. Si se sorprende al probarlo, es probable que tenga una opinión negativa del vino, incluso si en realidad es muy buena.

Obviamente, lo primero que se notará es si el vino es blanco, rosado o tinto. Pero más allá de esto, el tono puede revelar mucho sobre el estilo.

Por ejemplo, generalmente se puede esperar que un vino blanco pálido sea bastante ligero, a menudo seco y dominado por frutas primarias o caracteres florales. Sin embargo, un vino de un amarillo más intenso, más dorado o con tonalidades ambarinas, sugerirá un estilo más rico, quizás con especias y roble añejado  en  la botella.

Lo mismo para los tintos. Un vino tinto de color claro se asocia con tonos más claros, menos tánicos y, en general, con menos cuerpo y contenido de alcohol que los oscuros.

Además, debido a que un vino tinto cambia de un color púrpura a una edad temprana a un tono naranja cuando es más viejo, el color del vino también indica su edad, por lo tanto, deberías esperar caracteres frutales o salados más terrosos.

La textura visual también da indicaciones esenciales de estilo: burbujas en los vinos espumosos, comportamiento aceitoso en la copa que indica un alto contenido de azúcar o alcohol, sedimentos que resaltan un añejado prolongado en botella.

La primera etapa de la cata de vinos involucra la vista y consiste en observar el vino. La mejor manera de hacerlo es sosteniendo la copa contra una caja de luz o contra un fondo blanco.

Colores del vino

Aquí tienes un bonito poster que puedes comprar en winefolly.com con practicamente todos los colores que puede tener un vino. Sin duda algo que tener en tu restaurante, salas de catas o formación.

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Qué dice el color sobre un vino

El color de un vino puede decirte mucho sobre el vino que beberás.

El color se caracteriza por su matiz (amarillo pálido, amarillo dorado, amarillo anaranjado) y su intensidad (pálido, medio, sostenido, oscuro, profundo, intenso). Además, el color de un vino siempre evoluciona según su edad.

El brillo del vino, que puede ser cristalino, radiante, brillante, mate, apagado o desteñido, es indicativo de su grado de acidez. Un destello muy brillante es a menudo un signo de acidez sostenida, especialmente para un vino blanco.

Esta primera etapa de la observación del vino también interesa por su claridad  (o transparencia)  y su fluidez  (el aspecto fluido y móvil que muestra el vino cuando se gira la copa).

El disco (o menisco) (círculo de vino delimitado por las paredes de la copa) se mira por sí mismo sosteniendo la copa en vertical para los vinos blancos e inclinando la copa para los tintos. El grosor del disco indica su potencial de guarda: cuanto más grueso es, mayor es la guarda.

Las lágrimas de vino son las gotas que caen de las paredes de la copa después de que el vino ha sido agitado en la copa: cuantas más lágrimas abundan, mayor es el contenido de glicerol/etanol. Cuantas más lágrimas fluyan más lentamente, mayor será el contenido de azúcar residual.

Entonces, ahora sabes que debes admirar y apreciar tu copa de vino por un momento… hará que la degustación sea aún más gratificante.

Características del vino por su color

La apariencia del vino y su análisis visual son la primera parte de una cata de vino y dan una información inicial que luego se confirmará a partir de la percepción en nariz y de la cata real en boca.

El conjunto de colores produce un espectro de luz con una luz blanca. El color del vino es el resultado de su capacidad para absorber o reflejar las diferentes radiaciones de la luz blanca. Tendremos una sensación visual de vino blanco cuando el vino, golpeado por una luz blanca, refleja solo radiaciones amarillas. Tendremos una sensación visual de vino tinto cuando el vino, golpeado por una luz blanca, refleja solo radiaciones rojas.

¿Qué características debemos considerar?

  • Claridad
  • Color
  • Consistencia – Intensidad
  • Efervescencia

Claridad

La claridad define eventuales debilidades o alteraciones. Tenga en cuenta que los vinos añejos pueden ser un poco turbios o no perfectamente claros.

La claridad depende de partículas o azúcares sobrantes o lías en el vino.

La transparencia está influenciada por la cantidad de material colorante y representa su capacidad para ser visto a través de la luz.

Los niveles de claridad son:

  • Nublado
    Presencia de partículas pesadas y lías, probablemente debido a alteraciones o enfermedades del vino.
  • Brumoso
    Ligeros sobrantes de azúcares/levaduras probablemente debido a fermentación secundaria o lías.
  • Apagado
    Sin partículas sobrantes, se puede ver a través del vidrio.
  • Claro
    Sin partículas sobrantes, con una luz predominante: Típico de los vinos blancos con brillo natural.
  • Brillante
    Claro como el cristal. Vino que refleja fuertemente la luz. Típico del vino espumoso: las burbujas de CO2 reflejan la luz natural.

Color

El color lo crean los polifenoles, sustancias que se encuentran en la piel y las semillas de la uva, pero no en la pulpa, que es incolora. Estos compuestos fenólicos (flavenoles) se denominan antocianinas .

Para el vino tinto y rosado, se deben utilizar uvas de frutos rojos. Durante la vinificación, el color comienza a extraerse inmediatamente después del triturado; el color es soluble en el mosto a aprox. 200/500 mg/lt y su extracción alcanza su mayor concentración dentro de los cinco a ocho días de maceración. Las fermentaciones de racimo entero pierden aún más color, ya que los tallos absorben una cantidad significativa de moléculas de color; los vinos que tienen la inclusión del tallo a menudo tienen una densidad de color más baja. Las lías también absorben y descomponen el color.

Por el contrario, la piel de la mayoría de las variedades blancas tiene un color claro (verde o un color ruborizado) y pocas antocianinas. Pero, por lo general, el viticultor también separa la piel o las semillas del jugo inmediatamente, sin permitir el contacto con el fenólico. Esto explica el color claro o casi transparente de muchos vinos blancos. La extracción llega en mosto aprox. 20 a 25 mg/lt de color.

Prueba de color

Cada tono de rojo y blanco cuenta una historia sobre el vino que se está a punto de beber. Con solo observar el color, se puede evaluar cómo probablemente va a ser el sabor del vino, su carácter y añejamiento, pero principalmente si el vino respeta los aspectos principales de la variedad, la edad y el terruño. La intensidad del color te dirá sobre el cuerpo y el estilo del vino.

Los aspectos principales del color son:

  • La intensidad: (profundo, oscuro, claro, pálido, débil), la cantidad de material colorante debido principalmente a factores fijos (terruño, clima… etc) y factores variables (lluvia, maduración, opciones de cultivo…).
  • Sombra:  proceso de envejecimiento, material colorante (pigmentos), acidez, oxidación.
  • Brillo: (claro u oscuro), la salubridad de la uva, buenas técnicas, buena técnica enológica, conservación.

Use un fondo blanco cuando mire el vino, para que su observación no sea sesgada. Idealmente, su fuente de luz también debe ser blanca, en lugar de amarilla.

El color de un vino se evalúa observándolo desde dos posiciones diferentes. El tinte y la intensidad del color se evalúan observando la superficie del vino desde la parte superior y sosteniendo la copa inclinada; en esta posición específica también se evaluarán los matices y matices de color.

Colores de vino blanco

  • Verde (piense en el color de una lima)
  • Limón
  • Sorbete
  • Ámbar
  • marrón

Colores de vinos rosados

  • Rosado
  • Salmón
  • naranja
  • Piel de cebolla

Colores de vinos tintos

  • Morado: color característico de vinos muy jóvenes con corto o nulo añejado en barrica o depósito en bodega. Los tonos púrpuras se pueden observar solo en el borde, ya que los vinos de color púrpura se ven oscuros y generalmente aparecen casi negros en el centro de la copa de vino.
  • Rubí: el color más común del vino tinto, un vino rubí es un vino tinto claramente brillante, sin matices morados o anaranjados/marrones.
  • Caoba: cuando el color rojo de un vino está ligeramente teñido por algunos matices anaranjados, lo que lo hace parecer un poco marrón.
  • Tawny: un color rojo evolucionado, con tonalidades marrones claras.

Consistencia

La evaluación se logra agitando la copa para que el vino moje las caras internas de la misma. Después de un tiempo variable, de uno a más segundos, se notarán “lágrimas” incoloras que fluyen por el costado de la copa hasta la superficie del vino. Este fenómeno también se llama «piernas»; el desarrollo de estas lágrimas está directamente relacionado con la cantidad de alcohol contenida en el vino: cuanto más alcohol, más abundantes y compactas serán las lágrimas.

Puede definir los vinos de la siguiente manera:

  • Fluido, aspecto negativo, demasiado ligero y fluido al verter.
  • Apenas consistente, ligero y suave, más parecido a un refresco.
  • Moderadamente consistente, se vierte con una fluidez moderada a equilibrada.
  • Consistente, se vierte con una fluidez constante: lo verías en lágrimas regulares y densas.
  • Viscoso, demasiado pesado y casi comparable al almíbar (es decir: vinos de postre).

Efervescencia

El vino espumoso es un vino con niveles significativos de dióxido de carbono que lo hace burbujeante.

La efervescencia en el vino es un aspecto bueno y positivo en los vinos blancos jóvenes por su acción sobre la acidez, pero es un aspecto negativo si se produce tras la fermentación alcohólica (es decir, vinos tintos añejos).

Los parámetros de evaluación son:

Tamaño de las burbujas

  • Grandes, si te recuerdan al agua mineral.
  • Moderadamente finas.
  • Finas, si te recuerdan a la cabeza de un alfiler.

Número de burbujas

  • Pocas
  • Moderadamente numerosas
  • Numerosas

Persistencia de burbujas

  • Difusas
  • Moderadamente persistente
  • Persistente

Conclusión

En este apartado se realiza un breve resumen de todo lo que podemos sacarle a la fase visual de la cata de un vino.

La vista es el primero de los sentidos que utilizamos en la cata. A primera vista, obtenemos una gran información de forma clara y objetiva.

Además, la vista es el sentido donde la percepción personal y el gusto no interfieren a la hora de apreciar las cualidades del vino, y también nos ayuda a encontrar algunos defectos.

Aquí te mostramos lo que debes buscar:

  1. Claridad y transparencia: Nos cuenta cómo se hizo el vino durante su proceso de decantación, filtración, fermentación y clarificación. Si hay sedimento en el vino y no parece limpio, es recomendable decantar el vino para evitar que llegue a la copa.
  2. La vivacidad y el brillo: Brillo y luminosidad son las propiedades que tiene un vino para reflejar la luz. Nos informa de la acidez del vino. La falta de brillo implicaría falta de acidez y por tanto de sabor (vino plano). Es una característica importante en los vinos blancos.
  3. Fluidez . Debemos fijarnos en cómo cae en la copa y cómo se mueve en ella. Una mayor fluidez indica juventud. La viscosidad puede indicar que el vino está enfermo o ha sufrido alguna interrupción importante en la fermentación. Tenga en cuenta que la fluidez será diferente en un vino dulce.
  4. Burbujas: Su presencia es normal en un vino espumoso. En otros vinos se puede aceptar la presencia de una cantidad mínima, especialmente en los blancos jóvenes. Debido a los restos de CO2 de la fermentación, que ayudan a dar frescura al vino. Si las burbujas en el vino son muy numerosas, puede significar que se ha realizado una segunda fermentación en botella, lo que es indeseable y afectaría a su calidad.
  5. Color: Debemos mirar el vino desde arriba, o poner la copa casi horizontal sobre un fondo blanco y apreciar el color principal en la zona de mayor espesor de la copa. Mediante el color percibimos una serie de datos sobre la variedad de uva, estado, procedencia y edad.
  6. Intensidad del color: Cuando el color es intenso, significa que el vino es rico en taninos, con cuerpo y extractos.
  7. Tono o matiz: Debemos colocar la copa casi en horizontal, sobre un fondo blanco, observando en la zona de menor espesor del vino. Indica la edad del vino y su grado de evolución.
  8. La cantidad de color (capa baja, media, alta): Su abundancia no es sinónimo de calidad gustativa. Indica su método de elaboración, variedad de uva, madurez, etc.
  9. La cantidad de alcohol: Si agitamos el vino en la copa, vemos que se forman lágrimas en las paredes de la copa. Su consistencia y forma de caída nos dan información sobre la cantidad de alcohol y glicerina, pero esto no indica en ningún caso la calidad de un vino.
  10. Sedimentos: Su presencia provoca un enturbiamiento y, en ocasiones, una alteración del sabor. En los tintos añejos se pueden encontrar depósitos de taninos, pues con el tiempo las moléculas de antocianinas y taninos polimerizan, aumentan de tamaño y precipitan. Otro tipo de sedimento es el tártaro, o cristales de tartrato, producido por un enfriamiento brusco del vino que los hace precipitar, pero que en ningún caso influye negativamente en la calidad del vino. Los sedimentos no son agradables en boca, por lo que para evitarlos basta decantar el vino correctamente.