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La calidad de los aromas en un vino en realidad representa la anticipación de lo que será confirmado por el sabor. El análisis olfativo, fase agradable aunque compleja de la evaluación de un vino, anticipa la percepción de los sabores de esta bebida, su gusto, anticipado por sus aromas, representa ciertamente el aspecto más hedonista de las alegrías del vino y el examen gustativo del vino es lo que determina el grado de agrado y por tanto de satisfacción.
Además, el análisis del sabor del vino permite evaluarlo según su aliado más fiel: la comida.
Las características gustativas del vino, así como las olfativas, definen de manera determinante la calidad y agrado del vino, en el mismo momento en que un vino se introduce en boca, se determina automáticamente cada factor que influye, en pocos segundos, en su nivel de agrado lo que hace que un vino sea agradable o desagradable, se evalúa la naturaleza de aquellos detalles que decepcionan o satisfacen las expectativas del catador, la confirmación de lo percibido por la nariz se corresponde armoniosamente e integrado al gusto y, en particular, la elegancia de su equilibrio así como su propia estructura.
Fase gustativa en la cata de vino
Aqui tienes un video tutorial sobre como realizar correctamente la fase gustativa en la cata de un vino. En caso de que quieras profundizar sobre ello, sigue leyendo.
Fisiología del gusto
El gusto es un sentido bastante complejo, lo que se considera “gusto” es en realidad la unión de las sensaciones del sabor de los alimentos y sus aromas: el sentido del olfato contribuye de manera determinante a la definición del gusto de cualquier alimento o bebida.
El sentido del gusto, como tal, puede detectar un número bastante limitado de estímulos, en comparación con otros sentidos, como el olfato o la vista. En efecto, el sentido del gusto revela los sabores llamados fundamentales (dulce, ácido, amargo y salado) así como otras sensaciones, conocidas como táctiles, que, gracias también a la contribución determinante del sentido del olfato, permiten definir el gusto como entero.
La percepción de los sabores en la boca se realiza mediante las llamadas “papilas gustativas” que se localizan principalmente en la superficie de la lengua.
La teoría más común sobre la disposición de las papilas en la lengua, dice que la percepción de cada sabor se localiza en partes específicas de la lengua y cada área está “especializada” a la percepción de un sabor específico.
Los cuatro sabores fundamentales, dulce, ácido, salado y amargo, son detectados por tipos específicos de papilas gustativas y cada uno de ellos es capaz de generar una respuesta sensorial al cerebro según el sabor que pueda reconocer.
La teoría «clásica» de la percepción del gusto sobre la forma en que las papilas gustativas se disponen en la lengua, sugiere que las papilas sensibles al sabor dulce están ubicadas en la punta de la lengua, las sensibles a los sabores salados están ubicadas en los lados frontales de la punta, los sensibles a los sabores amargos se encuentran a los lados de la lengua, mientras que las papilas gustativas sensibles a los sabores amargos se encuentran en la parte posterior.
Esta teoría, bastante conocida, parece ser desmentida por una investigación reciente y moderna sobre la percepción del gusto. Se cree que todo tipo de papilas gustativas es capaz de responder a cada uno de los cuatro gustos fundamentales, aunque con diferente intensidad y sensibilidad.
Además, se cree que la percepción de los sabores no se limita exclusivamente a la lengua, sino que se supone que las papilas gustativas también se encuentran en la zona de la orofaringe, que es la zona posterior de la cavidad bucal, así como en el tracto superior de la boca y el esófago.
Las papilas gustativas están formadas por células que tienen una forma estirada y provistas de cilios sensibles a los sabores. Estas células se agrupan en dos o más unidades, hasta 12, y contribuyen a la formación de cada papila gustativa.
Las células sensibles a la percepción del gusto suelen tener un ciclo de vida de 7-10 días, cuando ha pasado este tiempo se degeneran y son reemplazadas por nuevas células. La sensibilidad a los sabores es un sentido que está presente antes del nacimiento, alcanza su máximo desarrollo durante la pubertad y generalmente tiende a disminuir después de los 50 años.
Muchos investigadores han argumentado sobre la teoría del gusto, a menudo proponiendo nuevas teorías y agregando nuevos detalles a lo que ya se conocía. Según algunos investigadores, los sabores fundamentales no son cuatro, los “clásicos” dulces, salados, ácidos y amargos se deben sumar los sabores alcalinos, carnosos y metálicos.
Un punto en el que todos parecen estar de acuerdo es que el gusto es el resultado de las percepciones sensoriales gustativas, olfativas y táctiles.
Sensaciones táctiles en boca
Si bien las sensaciones táctiles no pueden definirse ni considerarse como sabores, contribuyen de todos modos a la percepción general del gusto y, en particular a la valoración gustativa de un vino, permiten determinar el equilibrio de esta bebida y, por último, el nivel de agrado.
Las sensaciones táctiles se perciben en cada parte de la cavidad bucal y en la lengua, en particular en la zona central. Las sensaciones táctiles que se discutirán aquí son térmicas, pseudocalóricas, astringencia, pungencia y consistencia o cuerpo.
La sensación térmica táctil, provocada por la temperatura, además de influir en la percepción de los sabores y el gusto, representa principalmente una respuesta defensiva y su finalidad es detectar condiciones peligrosas para el organismo en caso de que se ingiera una bebida o comida demasiado caliente o demasiado fría: la típica La reacción consiste en expulsar el contenido de la boca antes de lesionarse.
La temperatura altera la percepción de sabores y, en determinados casos, la percepción de otras sensaciones táctiles.
En términos generales, las bajas temperaturas acentúan la percepción de sabores salados, ácidos y amargos, a la vez que disminuyen la percepción de sabores dulces y disminuyen la sensación pseudocalórica por el alcohol y hacen que un vino parezca tener más cuerpo y consistencia. Por último, la temperatura también influye en el desarrollo y la acción del dióxido de carbono.
La sensación táctil pseudocalórica, o causticidad, está determinada en el vino por la presencia de alcohol. Cuanto mayor sea la cantidad de alcohol, mayor será la percepción de esta sensación táctil que puede describirse como una sequedad de la mucosa bucal que a su vez responde como una sensación de “ardor” en toda la cavidad bucal.
La astringencia es esa sensación táctil que se detecta cuando en la boca se percibe una cierta sequedad y “aspereza” en toda la cavidad bucal y la lengua parece no moverse en la boca con su soltura habitual. Además, la astringencia también determina una contracción de la encía.
Esta sensación suele estar provocada por los taninos presentes en el vino que tienen la propiedad de combinarse con algunas proteínas de la saliva y coagularla, por lo que la saliva pierde su típico efecto lubricante. La sensación de sequedad también se debe a la inhibición de la secreción de saliva que es la respuesta al estímulo de la astringencia.
La pungencia es la sensación táctil que provocan las bebidas gaseosas por efecto del dióxido de carbono (CO2). Esta sensación se detecta principalmente en los vinos espumosos, sin embargo, cabe señalar que este gas también se encuentra, aunque en cantidades pequeñas e insignificantes, en los vinos tranquilos. La sensación de pungencia, que es el efecto del dióxido de carbono, también está determinada por la temperatura.
La sensación táctil del cuerpo, o consistencia, es aquella percepción física que permite definir la naturaleza de la sustancia en la boca, para darse cuenta de si es una sustancia líquida, viscosa o sólida.
La sensación se percibe en toda la cavidad bucal y permite al organismo “decidir” el mejor tratamiento para la sustancia que se encuentra en la boca antes de ser ingerida. En el vino suele estar determinada por su fluidez, es decir por su consistencia, y esta sensación posibilita la definición, como veremos más adelante, del cuerpo o estructura del vino.
Elementos que determinan el sabor del vino
El sabor de los vinos, que es el resultado de todas las sensaciones de las que hablamos hasta ahora, está determinado por muchos elementos disueltos en la bebida.
Cada sensación gustativa, tanto de sabor como táctil, es estimulada por sustancias químicas específicas que producen el vino.
Estas sustancias se encuentran principalmente en la uva, son el resultado de la fermentación, tanto alcohólica como maloláctica, así como de otras sustancias añadidas durante el proceso de elaboración del vino, como los taninos que pasan de la barrica al vino.
Dulzura y redondez
Las sensaciones gustativas de dulzor y redondez son originadas por sustancias azucaradas disueltas en el vino: azúcares contenidos en la uva así como alcohol producido durante el proceso de fermentación.
Los principales azúcares contenidos en la uva son fructosa, glucosa, arabinosa y xilosa. Estos azúcares están presentes en cantidades bastante elevadas, aunque dependen del nivel de madurez de las uvas, y posteriormente se transformarán, debido a la fermentación, en alcohol. Según el estilo de vino a elaborar, no todos los azúcares se transforman en alcohol; estos azúcares se denominan “azúcares residuales” y determinan principalmente el sabor dulce de los vinos fortificados.
El alcohol, además de ser el causante de la sensación táctil pseudocalórica, tiene un sabor fundamentalmente dulce. Entre los alcoholes producidos durante el proceso de fermentación, el etanol es el más importante y se produce en grandes cantidades, su presencia en un vino depende según el estilo.
El etanol, además de contribuir a la definición del perfil gustativo del vino, también es responsable de la definición de “redondez”, además de ser un factor fundamental para la definición del equilibrio, ya que contrasta los efectos de los ácidos y la astringencia.
Además, el alcohol también proporciona un soporte fundamental para los aromas primarios y para el desarrollo del perfil olfativo general de un vino.
Otro elemento producido por la fermentación responsable del sabor dulce de un vino es el glicerol. Este elemento está presente en grandes cantidades en vinos cuyas uvas han sido afectadas por “moho noble” o “Botrytis Cinerea” que también confiere al vino una redondez más pronunciada.
Acidez
El sabor ácido de un vino está determinado por los ácidos disueltos en la bebida y cuyo origen puede ser natural, como los ácidos contenidos en la uva, y los ácidos producidos durante la fermentación.
La cantidad total de ácidos contenidos en un vino constituye la llamada «acidez total», que está compuesta por acidez fija y acidez volátil. Los ácidos que contribuyen a la definición de acidez fija son tanto de origen natural como de origen fermentativo.
Los ácidos naturales más importantes presentes en el vino que determinan la acidez fija son el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico, mientras que los principales ácidos de origen fermentativo son el ácido láctico y el ácido succínico. El único ácido que constituye la acidez volátil es el ácido acético que es de origen fermentativo.
El ácido tartárico, también conocido como ácido de la uva, es el ácido más importante del vino en cuanto a cantidad. Cuando está presente en las cantidades adecuadas, es decir, en perfecto equilibrio con los demás elementos, le da al vino frescura y vivacidad, mientras que cuando es demasiado, acentúa la acidez y la astringencia.
El ácido málico tiene un típico sabor agrio e “inmaduro”, es bastante inestable y se puede transformar fácilmente, mediante la fermentación maloláctica, en ácido láctico que tiene un sabor más redondo y es menos agresivo. El ácido cítrico, presente en pequeñas cantidades en el vino, le confiere un agradable sabor amargo.
Este ácido puede ser atacado fácilmente por bacterias lácticas y por lo tanto tiende a desaparecer con el tiempo.
El ácido láctico se produce principalmente durante la fermentación «maloláctica», que es el proceso iniciado por bacterias específicas que transforman el ácido málico en ácido láctico y producen, como subproducto, dióxido de carbono.
El ácido láctico contribuye a disminuir la acidez fija y, al reemplazar al ácido málico, confiere al vino un sabor más redondo y menos agresivo. El ácido succínico, que se produce durante la fermentación alcohólica, no confiere al vino ningún sabor agrio particular, su función principal es determinar la sapidez y la “vinosidad” en los vinos jóvenes.
El ácido acético, que seguramente es el ácido menos deseado de todos, se produce durante la fermentación y es el único ácido que determina la acidez volátil. El ácido acético se encuentra en cualquier vino y en vinos en condiciones saludables está presente en muy pocas cantidades que no suelen influir tanto en el sabor como en los aromas.
Salinidad
Hablar del sabor salado de un vino no es realmente apropiado. El sabor de un vino que puede parecerse a un sabor salado se produce tanto por las sales de ácidos minerales como por las sales de ácidos orgánicos y, en términos generales, son apenas perceptibles en un vino porque suelen estar cubiertas por alcohol y otras sustancias volátiles.
Amargura
El sabor que se asemeja a los sabores amargos del vino se debe a la presencia de compuestos fenólicos y polifenólicos, que también son responsables de la sensación táctil de astringencia.
Este doble efecto de los elementos fenólicos y polifenólicos, taninos que habitualmente se encuentran en el vino tinto pertenece a esta categoría de elementos, puede ser motivo de confusión porque puede suceder que un sabor amargo o ligeramente amargo pueda considerarse como astringencia.
Astringencia
La astringencia, a diferencia de las otras sensaciones discutidas hasta ahora, es una sensación táctil y, como tal, no tiene ningún sabor y provoca una reacción fisiológica, en particular a la secreción y la eficacia lubricante de la saliva.
Los taninos que se encuentran en el vino pueden provenir tanto de los procesos de elaboración de la uva como del vino. Los tallos, pieles y pepitas de la uva contienen taninos. En la elaboración de vinos blancos, el mosto no suele dejarse en contacto con estas partes y por tanto no contiene cantidades considerables de taninos.
Los vinos tintos contienen los taninos de la uva, en particular los que se encuentran en los hollejos como consecuencia de su maceración en el mosto.
El efecto astringente de los taninos no siempre es el mismo, este factor depende tanto de su origen como de su estado, que es su nivel de polimerización.
En los vinos jóvenes las moléculas de los taninos se encuentran en formas bastante simples y tienen la propiedad de combinarse con una proteína que se encuentra en la saliva, la mucina, y al coagularse, provoca una sensación de sequedad y aspereza, es decir, el efecto lubricante de la saliva se reduce considerablemente. Por ello, los taninos que provocan esta sensación se definen como “agresivos”.
Durante el transcurso de los procesos de afinado y maduración que suceden en el vino con el tiempo, los taninos tienden a polimerizar, es decir, sus moléculas tienden a agruparse y por tanto a formar moléculas de mayor tamaño, que además son más complejas y pesadas, y pierden la capacidad de combinarse con saliva, es decir, tienden a perder su efecto astringente.
Cuando las moléculas de los taninos alcanzan este estado, condición típica de los vinos tintos maduros y añejados, pierden su “agresividad” y confieren al vino un carácter redondo y más suave.
Cómo evaluar el sabor de un vino
La evaluación gustativa del vino es la fase que sigue al análisis olfativo. Después de haber evaluado los aromas del vino, se levantará la copa a la boca y se tomará un pequeño sorbo, unos 15-20 ml (0.5-0.6 oz), es decir una cantidad de unas dos cucharadas, y se utilizará este vino. para preparar la cavidad bucal antes de proceder con la evaluación adecuada.
Asegúrate de que el vino llegue y moje todas las partes de la boca y por lo tanto será expulsado o tragado. Esta operación es útil para eliminar y “lavar” cualquier posible residuo de vino que haya quedado en cualquier análisis previo mientras se prepara la boca para recibir el siguiente sorbo de vino que será debidamente evaluado.
Vuelve a subir la copa a la boca y bebe otro sorbo de vino de unos 10 ml (0,4 oz), que es un poco más de una cuchara. La cantidad a introducir en boca es fundamental para conseguir una correcta y fiable valoración gustativa: una cantidad insuficiente se diluiría excesivamente por la saliva y sólo se percibirían las calidades comunes y ordinarias del vino, por el contrario, una cantidad excesiva de vino dificultaría el funcionamiento de la evaluación.
Asegúrate de que el vino llegue a todas las partes de la cavidad bucal y mueva la masa líquida al frente de la boca. En este punto se inspirará un poco de aire, a través de los dientes y manteniendo los labios casi sellados, para favorecer la volatilización de los elementos aromáticos del vino y esto también acentuará las sensaciones gustativas y táctiles.
Mueve la masa líquida con la lengua mientras presiona contra el paladar y asegúrate de que el vino llegue de forma homogénea a todos los rincones de la cavidad bucal. En este punto exhale aire con la nariz y comience a evaluar los sabores del vino, y por lo tanto su gusto. Se evaluarán sustancias dulces, como alcohol y azúcares, así como sustancias astringentes y ácidas, como taninos, ácidos y sales, el cuerpo del vino y finalmente el equilibrio del vino.
Después de haber evaluado estos aspectos del vino, el líquido se puede expulsar o tragar. El vino suele ser expulsado en caso de que el catador vaya a evaluar muchos vinos y, por tanto, la ingestión de cada muestra, así como por los efectos del alcohol, comprometa su capacidad de concentración y disminuya la capacidad sensorial.
Ahora simula los movimientos de masticación con la boca vacía y evalúe la llamada “persistencia”, o duración, que es la cantidad de tiempo que las sensaciones gustativas y aromáticas permanecen en la boca antes de atenuarse y desaparecer.
Intensidad
A medida que la muestra de vino está en boca, se perciben inmediatamente sus características gustativas, la correspondencia de sabores con los aromas percibidos en nariz así como su fuerza, o intensidad, de dichos sabores.
La intensidad de los sabores en un vino es un factor que contribuye a la determinación de la calidad gustativa del vino, su equilibrio y, por último, pero no menos importante, a determinar la mejor combinación de alimentos.
La intensidad, en caso de que se considere en sí misma, ciertamente no es garantía de calidad: un vino con una fuerte intensidad de sabores no significa un vino de calidad.
Hay muchos vinos cuya intensidad gustativa es bastante delicada, esto no significa que el vino no sea muy agradable o tenga poca calidad. También conviene recordar que la intensidad depende del tipo de uva, de las técnicas de elaboración del vino, de las condiciones climáticas generales de la vendimia y de la conservación del vino.
Cuerpo
El cuerpo de un vino se considera a menudo, según algunos, como un factor indiscutible de calidad: cuanto mayor es el cuerpo, mayor es la calidad.
En efecto, el cuerpo, al igual que cualquier otro factor organoléptico de un vino, debe expresarse en la medida y forma adecuadas para estar en equilibrio con el resto, es decir, no debe aparecer como inapropiado o perturbador en el perfil gustativo general.
En otras palabras, el cuerpo, si se considera en sí mismo, no puede considerarse un signo de calidad. Hay vinos, principalmente blancos, de cuerpo muy ligero, sin embargo su elegancia y calidad es indiscutiblemente considerada alta por cualquiera.
El cuerpo del vino está determinado por la cantidad de sustancias sólidas suspendidas o disueltas en el líquido, el llamado «extracto seco», es decir, los residuos que quedan después de que el agua se haya evaporado por completo, que está compuesta principalmente por ácidos fijos, azúcares, compuestos fenólicos, sales minerales, glicerol, gomas y pectinas, y es el principal responsable de las sensaciones táctiles.
El cuerpo se percibe al observar la fluidez del vino en boca, es decir, la facilidad con lo que fluye en la cavidad bucal. Para comprender mejor este concepto, consideremos la fluidez del agua en la boca comparándola con la misma sensación que produce un jarabe rico en azúcares.
El agua fluye fácilmente sin dificultades, mientras que el jarabe, debido a las sustancias sólidas suspendidas en él, principalmente azúcares, parece fluir más lento y parece tener una consistencia más “sólida”.
Otro ejemplo que puede ser útil para comprender este concepto es la leche: intente que un sorbo de leche desnatada fluya por la boca, luego intente lo mismo con una leche parcialmente descremada y finalmente con leche entera. La leche descremada se percibirá como más “aguada” que la leche parcialmente descremada, mientras que la leche entera parecerá más densa y menos fluida, es decir, tiene más cuerpo.
Persistencia
La persistencia, o longitud, es la sensación gustativa y de sabor que determina directamente la calidad de un vino. Después de haber tragado o expulsado un vino de la boca, los órganos gustativos y olfativos seguirán percibiendo sabores y aromas y tenderán a desaparecer en un tiempo variable.
Cuanto mayor sea la cantidad de tiempo que se perciban estas sensaciones, mayor será la persistencia del vino.
Las sensaciones gustativas y olfativas que se perciben después de haber expulsado el vino de la boca se denominan “Persistencia Aromática Intensa”, y se suele medir en segundos, contando desde el momento en que el vino ha sido expulsado, hasta el momento en que las sensaciones ya no son perceptibles.
Por ejemplo, un vino cuya persistencia es de 3 segundos se considera «corto», hasta 6 se define como «bastante persistente», hasta 10, a veces también 12 segundos, se define como «persistente», finalmente, más de 12 segundos, aunque algunos consideran que este valor es de 15 segundos, se define como “muy persistente”, característica que solo tienen los grandes vinos.
Impresiones generales
Después de haber tragado o expulsado el vino de la boca, las sensaciones gustativas y olfativas, como decíamos, continúan siendo percibidas por los órganos de los sentidos.
Estas sensaciones, que están representadas por los propios estímulos gustativos, olfativos y táctiles, permiten determinar el grado de agradabilidad del vino y, por tanto, su calidad.
Un vino de calidad, y por tanto agradable, no debe dejar una boca “desequilibrada”, es decir, las sensaciones que se perciben en boca deben equilibrarse con las demás y ninguna debe prevalecer sobre las otras, como por ejemplo, una sensación evidente de astringencia o acidez, peor aún, sabores y aromas desagradables o defectuosos.
Equilibrio
El equilibrio gustativo de un vino representa un factor esencial y fundamental para la determinación de su calidad. Un vino bien equilibrado seguramente resultará agradable y las impresiones generales que dejen en boca seguramente serán positivas.
Las sensaciones gustativas intervienen en la definición del equilibrio y se dividen en dos categorías: elementos dulces y otros elementos.
Los elementos dulces están representados por cualquier sustancia que fundamentalmente tenga un sabor dulce, como azúcar, alcohol y glicerol, mientras que otros elementos estarán representados por ácidos, sales minerales y, en el caso de los vinos tintos, compuestos fenólicos y taninos.
Cada categoría tiende a contrastar a la otra, es decir, a equilibrarse mutuamente, y la cantidad adecuada de elementos pertenecientes a ambas categorías es lo que hace que un vino sea equilibrado.
Para que sea equilibrado, un vino debe contener una cantidad de elementos dulces que puedan contrastar y equilibrar eficazmente los demás elementos, es decir, realizar un perfil gustativo equilibrado donde los elementos de cada categoría no prevalezcan sobre la otra.
El concepto de equilibrio varía según el tipo de vino que se va a considerar, blanco o tinto, tanto por los factores que suelen hacer agradable a cada tipo, como por la naturaleza y cantidad del dulce y otros elementos que componen el vino.
Vinos blancos
Las sustancias que se encuentran en los vinos blancos y que determinan el equilibrio son el azúcar, el alcohol y el glicerol como elementos dulces, los ácidos y las sales minerales, como otros elementos están la acidez y la frescura suele ser una característica bienvenida, agradable y deseada en los vinos blancos, sin embargo, en caso de que esta sensación sea excesivamente perceptible, cubriendo los elementos dulces del vino, azúcar, alcohol y glicerol, la frescura se convierte en una característica desagradable y compromete la calidad general. de un vino solo porque estará desequilibrado.
Un vino blanco estará equilibrado cuando la presencia de ácidos y sales minerales sea en cantidad adecuada y agradable y se perciba también el sabor de elementos dulces, azúcar, alcohol y otros elementos que hacen que el vino sea “redondo”.
Vinos tintos
El equilibrio en los vinos tintos es algo más complejo que el del vino blanco por la presencia de otro elemento, los compuestos fenólicos y los taninos, que juegan un papel fundamental en la determinación del equilibrio del vino tinto.
Los compuestos fenólicos y los taninos se consideran “otros elementos” y, como cualquier otro vino, deben ser perceptibles sin tapar ni prevalecer sobre cualquier otro elemento que lo elabora.
Un vino tinto demasiado astringente, rico en compuestos fenólicos, no resultará agradable si no se equilibra adecuadamente con otros elementos, principalmente dulce, y un vino demasiado alcohólico no resultará agradable en caso de que no esté adecuadamente equilibrado por ácidos o taninos.
Por las características típicas de los vinos tintos, cada uno de ellos contiene una determinada cantidad de taninos, que varía según las uvas y las técnicas de elaboración del vino, y que requieren una adecuada cantidad de elementos dulces para ser equilibrados, así como una adecuada cantidad. de ácidos y sales minerales para equilibrar los elementos dulces.
A diferencia de los vinos blancos, donde los elementos que determinan el equilibrio se disponen idealmente en “líneas opuestas”, en los vinos tintos también tenemos una tercera “línea”, representada por compuestos fenólicos que pertenecen a los “otros elementos”.