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Acidez del vino: Qué es, Por Qué Surge y Cómo Afecta al vino

acidez del vino

La acidez es un componente esencial de la vinificación. Si bien esto puede parecer obvio al degustar vinos blancos fuertes y champagnes brut, puede parecer poco probable para un tinto robusto. Sin embargo, el ácido se encuentra en todos los tipos de vino.

En este artículo, aprenderás qué papel juega la acidez en la producción de vino, incluido de dónde proviene, cómo cambia el sabor de un vino y cómo elegir un vino según su preferencia de acidez.

¿Qué es la acidez en el vino?

¿Alguna vez sacó una botella de vino del refrigerador y notó lo que parecen pequeños fragmentos de vidrio girando alrededor del fondo o pegados en la parte inferior del corcho? Es extraño, sí, pero en realidad son cristales de ácido tartárico inofensivos. Bienvenidos al extraño mundo de la acidez en el vino. Estos componentes ácidos pueden ser complejos, pero son fundamentales para determinar cómo se ve, sabe y se elabora un vino.

Según Denise M. Gardner, consultora enológica con sede en Pensilvania, nuestra boca reacciona instintivamente a los niveles de acidez. ¿Quiere ver qué tan ácido es un vino? Mantenga la boca abierta después de beber. Si comienza a salivar, su boca está reaccionando al ácido. Cuanta más saliva, más ácido.

La escala de pH

El vino contiene muchos ácidos, pero los dos principales que se encuentran naturalmente en las uvas son los ácidos tartárico y málico. Lo que solemos llamar acidez se denomina técnicamente acidez total o acidez titulable.

«La acidez titulable se correlaciona con el funcionamiento de nuestra boca», dice Gardner. “Cuanta más saliva necesita para interactuar con un líquido, más amargo sabe”, dice ella.

La acidez titulable está relacionada con el pH, pero miden cosas diferentes. Mientras que la acidez titulable mide las cantidades de ácido, el pH mide la fuerza de estos ácidos. La escala de pH se mide de 0 a 14, siendo los extremos del espectro los más fuertes.

Por lo general, si un vino tiene un alto nivel de ácido, tendrá un pH bajo. Los vinos con alto contenido de ácido/pH bajo son estables porque su entorno desalienta el crecimiento de bacterias y otros microbios.

La otra cosa importante a recordar es que los números en la escala son logarítmicos, no lineales, por lo que en lugar de que el pH 5 sea dos veces más ácido que el pH 6, en realidad es 10 veces más ácido.

“Pienso en el pH como más en el lado químico, y la acidez titulable tiene más que ver con el perfil de sabor de esos ácidos”, dice Alison Thomson, propietaria/enóloga de LA Lepiane Wines en Santa Bárbara, California. “Un vino más ácido tiene más limón, y hace que se te haga agua la boca y se frunza un poco. Te dan ganas de beber más. Entonces, pienso en el pH como un reflejo de la estabilidad del vino”.

Como el pH y la acidez afectan a su vino

¿Cómo afecta el ácido a la apariencia y el sabor de un vino en la copa? La acidez se mide en la escala de pH, con un número de pH más bajo que indica niveles de ácido más altos, mientras que un pH alto significa una acidez más baja. A modo de comparación, el vinagre blanco ácido tiende a tener un nivel de pH de 2,5; mientras que la leche se registra en alrededor de 6,5 y el agua en un 7 neutro. Normalmente, el nivel de pH de un vino oscila entre 3 y 4.

Los vinos tintos con mayor acidez tienen más probabilidades de tener un color rubí brillante, ya que el pH más bajo les da un tono rojo. Los vinos tintos con pH más alto y menos ácidos pueden adquirir un tono azul o morado. Los vinos con menor acidez también pueden adquirir un color marrón porque son más propensos a la oxidación. Puede que no sea tan notorio en los vinos tintos, pero puede resultar desagradable en los vinos blancos jóvenes.

“La oxidación puede convertirse en un problema independientemente de su pH, pero la reacción ocurre más rápidamente a un pH más alto”, dice Gardner.

Un vino con alto contenido de ácido generalmente tendrá un sabor más crujiente y ácido en el paladar. Un vino poco ácido se sentirá más suave y redondo en el paladar. Cuando se hace con cuidado, puede ser una sensación deliciosa y exuberante, pero cuando un bajo nivel de ácido se combina con un pH alto, se puede desarrollar una sensación flácida o casi jabonosa.

La acidez proporciona parte de la columna vertebral necesaria para el envejecimiento a largo plazo, por lo que es más probable que los vinos de alta acidez mejoren con el tiempo que aquellos con cantidades menores. La estabilidad de los vinos de alta acidez/pH bajo ayuda durante el envejecimiento. Por el contrario, los vinos de pH alto son más propensos a la contaminación. Los microbios u otros componentes inestables pueden hacer que los vinos de pH alto parezcan turbios.

Normalmente, estos problemas se corrigen en la bodega con la adición de dióxido de azufre, que ayuda a absorber parte de la oxidación que alimentaría el crecimiento microbiano. Pero se necesita mucho más dióxido de azufre para obtener el mismo efecto en un vino a un nivel de pH de 4 que uno con 10 veces más acidez a un nivel de pH de 3.

Los vinos con pH más alto requieren más sulfitos para protegerlos de la oxidación porque disminuyen la efectividad de los sulfitos. Además de seguir los límites legales sobre las adiciones de azufre, los enólogos deben asegurarse de que sus vinos no adquieran sabores sulfurosos desagradables como huevos podridos o repollo demasiado cocido.

Todo es cuestión de equilibrio.

“Con vinos de pH más alto, hay una cantidad recomendada de azufre que puede agregar para hacer que un vino sea microbiológicamente estable”, dice Thompson. “Pero si realmente sigues eso, tu vino simplemente sabrá a azufre. Tienes que tener en cuenta muchos factores diferentes. El ácido es un componente, pero el tanino y el alcohol también conservan el vino. Todo eso entra en esas decisiones finales».

De donde obtiene su acidez el vino

La acidez de un vino comienza en el viñedo. El potasio que se encuentra en el suelo puede llegar a las uvas y aumentar la alcalinidad, lo que ayuda a neutralizar la acidez y eleva el pH.

Las uvas verdes tienen altos niveles de ácido, pero eso disminuye a medida que maduran. Las uvas cultivadas en climas más fríos generalmente contienen una mayor acidez porque hay menos calor y luz solar disponible para aumentar los niveles de azúcar y pH de las uvas. Un enólogo puede aumentar la acidez agregando ácido tartárico al jugo de uva antes de la fermentación. El proceso es común en climas más cálidos donde las uvas pueden madurar demasiado y el pH puede aumentar mucho.

A veces, un enólogo puede enfrentarse al problema opuesto: una acidez demasiado alta. Si un vino parece demasiado ácido y amargo, se puede estimular la fermentación maloláctica. Convierte el ácido málico fuerte, del tipo que se encuentra en las manzanas verdes, en ácido láctico más suave, que quizás conozcas mejor en la leche.

Casi todos los vinos tintos pasan por la fermentación maloláctica, pero es más una elección estilística en los vinos blancos. Muchas personas familiarizadas con este proceso conocen su papel en la creación de estilos mantecosos de Chardonnay, pero ese sabor se puede evitar si no se desea. El punto principal es reducir la acidez.

La fermentación maloláctica es un ejemplo de cómo un enólogo manipula el perfil ácido de un vino. La concentración de ácido no cambia necesariamente, pero está cambiando la identidad del ácido, de málico a láctico. Entonces, probablemente habrá un cambio de pH, pero también habrá un cambio en los niveles de acidez. Puedes saborear ese cambio… porque el ácido láctico hace que un vino sea más suave y menos ácido.

¿Recuerdas esos cristales de ácido tartárico? Si un vino contiene mucho ácido tartárico cuando se embotella, el ácido puede agruparse en cristales cuando se enfría. Los cristales, a veces llamados tartratos o diamantes de vino , se disolverán nuevamente en el vino a medida que se calienta.

¿Cómo se prueba la acidez de un vino?

Para comprender la acidez en el vino, deberás recopilar varias muestras. Prepara unas copas de diferentes tipos de vino, entre tinto, blanco y rosado. Prueba cada uno, asegurándote de limpiar tu paladar con agua entre cada degustación.

A medida que pruebas cada vino, cierra los ojos y concéntrate en cómo reacciona tu boca a cada tipo. Presta especial atención a si tu boca se frunce, en caso afirmativo, entonces puedes estar seguro de que tu vino es muy ácido.

¿Cómo afecta la acidez al sabor del vino?

Piense en lo que puede hacer un chorrito de limón por un gin tonic, pescado frito o un tequila. Esa dosis de acidez realza los demás sabores y crea una sensación de armonía en tu boca.

Sin acidez, el vino puede tener un sabor plano y flácido. Un término algo común para describir el vino, flácido significa que es pesado, aburrido y desequilibrado. Eso es lo que hace tan bien el ácido: equilibra los sabores.

El vino está en su mejor momento cuando los niveles de ácido, taninos , azúcares y alcohol están en equilibrio y armonía. La acidez también es un conservante esencial y natural. Debido a esto, los vinos blancos (que son más ácidos en comparación con los vinos tintos) envejecen mejor que otros tipos de vino.

¿Por qué el vino es ácido?

El vino obtiene la mayor parte de su contenido de ácido de forma natural de las uvas que se utilizan para su elaboración. Sin embargo, si el vino no ha alcanzado los niveles de ácido deseados, es común que los enólogos agreguen ácido tartárico al vino antes de la fermentación. Esto ayuda a equilibrar el vino, evitando que tenga un sabor demasiado dulce o «confitado».

Los enólogos también pueden experimentar el problema opuesto, en el que el vino es demasiado ácido. Para conquistar esto, los productores de vino utilizan un proceso llamado fermentación maloláctica. Este mecanismo convierte el ácido málico fuerte en ácido láctico más suave, equilibrando así el sabor del vino.

¿Qué vinos son más ácidos?

Comprender la acidez del vino puede requerir que recuerde la clase de ciencias del instituto. ¿Recuerdas la escala de pH? Para refrescar su memoria, la escala de pH se mide de 0 a 14, siendo cada extremo del espectro el más fuerte.

Por ejemplo, algo muy ácido, como el limón, tiene un nivel de pH de alrededor de 1. Mientras tanto, algo muy alcalino (lo opuesto a ácido), como el bicarbonato de sodio, tiene un nivel de pH de alrededor de 8.

Si pusieramos diferentes tipos de vino en la escala de pH, comenzando con el menos ácido, se vería así:

  • Tintos de baja acidez, como los vinos de cosecha tardía, de clima cálido, elaborados con uvas dulces y maduras o vinos tintos que han sido envejecidos, lo que hace que pierdan su acidez de forma natural en la botella.
  • Vinos tintos con cuerpo, como Cabernet Sauvignon.
  • Vinos tintos de cuerpo medio, como Sangiovese.
  • Vinos de cuerpo más ligero y de mayor acidez, como Pinot Noir y Garnacha.
  • Vinos blancos con cuerpo, como el Chardonnay.
  • Vinos blancos de cuerpo medio, como Sauvignon Blanc o Chenin Blanc
  • Los vinos de cuerpo ligero y muy ácidos como el Riesling o el vino espumoso brut y el champán son algunos de los más bajos en la escala de pH.

Si bien todo el vino cae entre 3-4 en la escala de pH, estas ligeras diferencias son agradables y marcan la diferencia en su sabor.

¿Cómo afecta el clima a la acidez del vino?

Debido a que las uvas se vuelven menos ácidas a medida que maduran, los climas más cálidos a menudo producirán vinos con menor acidez. Las altas temperaturas que se encuentran en regiones como California, Sudáfrica y Australia hacen que las uvas maduren rápidamente, reduciendo los ácidos naturales y aumentando la dulzura de las uvas y el vino resultante. Esta es la razón por la que el ácido tartárico se agrega con mayor frecuencia a los vinos cultivados en climas cálidos.

Por el contrario, los climas más fríos como Alemania, Francia e incluso el Reino Unido producen vinos muy ácidos con muy pocos azúcares naturales. Algunas uvas de clima frío nunca alcanzan su plena madurez, lo que hace que los vinos resultantes sean agrios y tengan una calidad herbácea.

El Riesling alemán tradicional, la uva más popular de Alemania, es famoso por su sabor altamente ácido. Se cultiva con mayor frecuencia en climas fríos como Alemania, Alsacia y Austria, por lo que no es de extrañar que tenga un nivel de pH tan bajo. Por el contrario, el Riesling cultivado en los Estados Unidos y Australia da como resultado un vino mucho más dulce.

¿El vino afecta el ácido del estómago?

Miles de personas padecen la enfermedad por reflujo gastroesofágico (ERGE), también conocida como reflujo ácido. Esta condición provoca sensaciones muy incómodas en el estómago después de comer o beber. Si bien se ha especulado que el consumo de alcohol puede exacerbar los síntomas de la ERGE, se necesita más investigación ya que los estudios no han sido concluyentes . 

Elegir vinos con menos ácido no parece ser la respuesta, ya que hay poca evidencia de que esto ayude. Si tiene reflujo ácido, lleve un registro de qué vinos (y cuánto) bebe e intente buscar patrones. Debido a que la salud intestinal es específica de cada persona, puede haber ciertos vinos a los que sea sensible y otros a los que se sienta bien bebiendo.

¿El vino está ácido? 

Un buen equilibrio de acidez es fundamental para una gran botella de vino. Si bien es posible que no busque deliberadamente sabores muy ácidos, todos los vinos tienen cierto nivel de acidez. Estos se derivan principalmente de forma natural de las propias uvas, mientras que algunos enólogos agregan ácido tartárico a su vino antes de la fermentación para equilibrar el dulzor.

Si no te gustan los sabores muy ácidos, opte por un vino tinto con cuerpo. Recuerda favorecer los vinos de climas más cálidos, que son más propensos a presumir de esos sabores más dulces y afrutados. Y recuerda prestar especial atención al fruncimiento de la boca cuando pruebes.

Por otro lado, si te gustan los sabores agrios y crujientes, opta por vinos blancos de cuerpo ligero de climas más fríos, como Europa occidental. Los vinos espumosos riesling y brut son siempre una buena apuesta. Para una opción fuerte y deliciosamente seca, asegúrese de revisar el Brut habitual , que brilla con notas de limón, flor de saúco y bergamota.