Los vinos y cervezas sin alcohol son muy similares a sus contrapartes, con una diferencia clave: contienen alcohol mínimo o nulo.
La categoría cubre una amplia gama de productos, desde vinos elaborados con variedades de uva familiares como Shiraz y Chardonnay, hasta «licores» sin alcohol elaborados con hierbas y especias destiladas.
La cerveza también está bien representada en el sector sin alcohol y con bajo contenido alcohólico, y se elabora en varios países del mundo. No solo contenidas en lagers, la sidra, la stout, la cerveza inglesa y las cervezas de frutas se encuentran en el mercado sin alcohol. En Alemania, las cervezas alkoholfrei están muy extendidas y casi se consideran una bebida completamente separada de la cerveza normal.
La categoría de productos sin alcohol ha cobrado impulso en los últimos años, con un hiperenfoque en la salud que impulsa el cambio. Esto ha dado como resultado una innovación significativa y la categoría sin alcohol se extendió por muchos mercados.
Los vinos y cervezas sin alcohol generalmente se elaboran de la misma manera que el vino y la cerveza normales, pero con un paso adicional al final que elimina el alcohol. Una vez que se completa la fermentación y la levadura ha convertido la cantidad deseada de azúcar en alcohol, el vino se destila.
La destilación es el proceso de hervir vino o cerveza y recolectar el alcohol que se libera como vapor, excepto que en lugar de conservar el alcohol, se conserva el líquido hervido. Para hacer vino y cerveza sin alcohol, esto se hace de una manera que reduce significativamente el punto de ebullición, lo que permite que el líquido hervido conserve su sabor.
Sin embargo, la ósmosis inversa se está convirtiendo gradualmente en el método preferido para eliminar el alcohol. Es una opción más costosa, pero retiene más aroma y compuestos fenólicos ya que se eliminan antes del proceso de destilación. Una vez que la destilación ha eliminado el alcohol, se vuelven a agregar compuestos fenólicos y aromáticos para crear una bebida con propiedades organolépticas más intensas.
Desafortunadamente, a pesar de estos métodos, es imposible eliminar el alcohol solo. Los taninos se ven muy afectados en el vino sin alcohol, el componente responsable de los elementos de textura del vino. El alcohol también es responsable de transmitir los compuestos aromáticos del vino a través de la evaporación. Sin alcohol, es común experimentar aromas apagados que carecen de complejidad.
Es casi imposible eliminar todo el alcohol con estos métodos, por lo que, según la ley de EE. UU., las bebidas etiquetadas como no alcohólicas pueden tener hasta un 0,5 por ciento de alcohol por volumen. Los productos etiquetados sin alcohol, por otro lado, no deben contener alcohol en absoluto.